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2006.01.26

手前味噌の塩加減について

寒の時期には味噌作りが盛んです
当サイトでも販売しておりまして
全国各地より注文を頂いております(感謝)

手前味噌を作る場合、レシピ通りに作れば良いのですが
割合を考えるのも良いかもしれません!

知り合いの味噌屋さんと塩加減の話をしたのですが、
手前味噌を作る場合、 全体の何パーセントにするのか考えておく必要があるそうです

大豆1kg・糀1kg・の場合

大豆1kgを水で戻して蒸すと、
約2.1倍になります 糀を1kg使う場合両方で3.1kgになりますから
塩の加減を11%~14%内にすると良いようです

塩分11%は減塩希望の方にお勧めですが、夏場にカビがきやすくなります
14%位がちょうど良いのでは?と聞きました
3.1kgの14%ですから434gになります レシピでは450gと書いてありますので、
ちょうど良い塩加減ですネ

大豆1kg・糀2kgの場合は

大豆1kg→2.1kgになる 糀→2kgを足すと 合計4.1kgの14%にする場合は、
574gの塩を使うと良いと言う考えです

以上は、地域や季節、今までの知識等により違いがあるかもしれません
あくまでも参考として利用頂ければと思います もちろん
塩の品質により違いも考えられますので ご承知の上、ご自分の責任でお試し下さい

余談:

昨年、我が家で5ケ月冷凍保存した糀でお味噌を作ってみたのですが
見事?なお味噌が出来上がりました 美味しくできたので
少しビックリしました

以前にも9ヶ月冷凍保存した糀で「ドブクロ?」を作ったことがありましたが
これも成功しました 糀菌って生ものですが
意外と強いものなのかも知れません 発酵させることを考えた先人達に感謝です

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